Im Herbst hängt zuhauf Obst an alten Hochstammbäumen, aber meist nimmt sich niemand der Ernte an. Selina Lüthi und Dominic Spichtig haben eine Verwendung für diese Früchte gefunden. Die beiden Lebensmitteltechnologie-Studierenden stellen daraus ihren eigenen Cidre her.
Wie seid ihr auf die Idee gekommen, Hochstammobst zu Cidre zu verarbeiten?
Selina Lüthi: In den Ferien in der Bretagne sind wir auf den Geschmack von Cidre gekommen. Als angehende Lebensmitteltechnologin finde ich diesen Apfelschaumwein einfach genial. Er ist unkompliziert, kann aber über eine gewaltige Komplexität verfügen mit sauren, süssen und herben Anteilen – genauso wie die Bretagne selbst.
Dominic Spichtig: Von der Bretagne und dem Cidre inspiriert, fielen uns im Herbst die vollen Obstbäume mit Äpfeln und Birnen auf, die nicht geerntet werden. Das wollten wir ändern. Durch das Sustainable Impact Program der ZHAW fühlten wir uns ermutigt, unsere nachhaltige Projektidee einzureichen. Wir freuen uns sehr über die Unterstützung.
Noch steht das Projekt ganz am Anfang. Was sind die nächsten Schritte?
D.S.: Zunächst einmal stellen wir am 21. September das Projekt vor, informieren Interessierte über Foodwaste in der Landwirtschaft und organisieren das Obstsammeln. Zusätzlich wird der Verein FRUCTUS einen Gastvortrag zu alten Obstsorten und ihrer grossen Bedeutung für die Biodiversität halten. Die nächsten Schritte sind dann Obstsammeln, Pressen und die Veredelung zu Cidre.
Welches Hochstammobst dürft ihr denn ernten? Wem gehört es?
S.L.: Den grössten Teil des Obstes werden wir von Urs Strickler haben, der seinen Hof in Hütten oberhalb von Wädenswil bewirtet. Er hat vor allem Boskoop, Schneiderapfel und Bohnapfel. Dies sind alles alte Apfelsorten, welche interessant sind für die Cidreherstellung.
D.S.: Weitere Äpfel kommen von Bäumen der ZHAW und von Privatpersonen. Wer in der Region Wädenswil einen Hochstammobstbaum im Garten stehen hat, kann sich gerne bei uns melden.
Wie viele Helfer:innen braucht ihr dafür?
D.S.: Bei der ersten Ernte anfangs September wurden wir etwas vom frühen Reifen der Äpfel überrascht und mussten spontan einige Leute zum Helfen zusammentrommeln. Deshalb waren wir nur zu acht. Wir hoffen aber, dass bei der zweiten Ernte am 24.9. einige Leute mehr mithelfen. Dabei steht nicht nur das Apfelernten im Vordergrund. Der Anlass soll auch interessierte Menschen zusammenbringen und einen Dialog anregen.
Wie sieht der weitere Verarbeitungsprozess aus, wenn ihr das Obst geerntet habt?
D.S.: Das Obst wird ins Getränketechnikum der ZHAW am Campus Grüental in Wädenswil gebracht. Dort sortieren und waschen wir die Äpfel und verarbeiten sie wenige Tage nach der Ernte gleich weiter. Die Äpfel werden geschreddert, man nennt diesen Prozess auch Einmaischen. Die dabei entstehende Maische wird dann zu Saft gepresst.
S.L.: Wir planen den Saft in zwei Tanks abzufüllen und auf zwei unterschiedliche Arten vergären zu lassen. Zu der einen Hälfte geben wir Reinzuchthefe. Die andere Hälfte soll spontan, also ohne Beigabe von Hefe fermentiert werden. So können wir dann im Nachhinein beurteilen, welchen Einfluss die Hefebeigabe auf den Geschmack, das Aroma und den Ablauf der Gärung hatte.
D.S.: Danach werden beide vergorenen Säfte wieder miteinander gemischt. Durch eine Hitzebehandlung wird die Gärung gestoppt, der Cidre wird mit CO2 versetzt und schliesslich abgefüllt.
S.L.: Dann bleibt nur noch die Frage, wie unser Etikett aussehen soll. Dies haben wir noch nicht abschliessend geklärt, es sind aber schon einige Ideen da.
«Alle am Projekt Beteiligten erhalten eine Flasche Cidre.»
Selina Lüthi
Was passiert schlussendlich mit dem hergestellten Cidre?
S.L.: Alle am Projekt Beteiligten erhalten eine Flasche Cidre. Im Februar 2023 ist dann ein Degustationsanlass geplant. Dabei wird der Cidre verkostet und gemeinsam mit allen Beteiligten und Interessierten ein Rückblick auf das Projekt geworfen. Der Anlass soll durch den Verkauf des Cidres finanziert werden.
D.S.: Was dann vom Verkaufserlös übrigbleibt, spenden wir an FRUCTUS. Der Verein setzt sich für den Erhalt von alten Obstsorten in der Schweiz ein, was wir eine sehr gute Sache finden. Zum einen wird die Biodiversität dadurch gefördert, zum anderen wird die grosse Geschmacksvielfalt in der Cidreproduktion überhaupt erst ermöglicht.
Was plant ihr nach dem Projekt zu machen?
S.L.: Zunächst einmal stehen das Anstossen und Trinken des Cidres auf dem Programm. Für die Zeit nach diesem Projekt haben wir noch keine konkreten Pläne, wohl eher Ideen. Wir lassen uns überraschen. Grundsätzlich würden wir uns aber freuen, auch künftig mit interessierten Menschen zusammenzuarbeiten und ihr Obst zu Cidre zu verwerten, wenn dieses nicht verwendet wird.
D.S.: Es wäre schön, wenn eine kleine Cidremosterei entstehen würde, die sich auch um die Pflege der alten Hochstammbäume kümmert und neue pflanzt, um die Biodiversität der Streuobstwiesen zu fördern. Wir arbeiten beide mit viel Leidenschaft und Freude draussen in der Natur und finden die direkte, aktive Verbindung von Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung spannend und bereichernd.
Helfer:innen gesucht!
Wer Lust hat, mit dem Projektteam in Kontakt zu treten und/oder bei der Apfelernte zu helfen, meldet sich per Mail: wiesencidre.ilgi@zhaw.ch
