«Der eigene Foodwaste wird unterschätzt»

Mit der Ernährung befasst sich Claudio Beretta schon lange. Nach seinem Masterabschluss in Umweltnaturwissenschaften an der ETH Zürich schrieb er seine Doktorarbeit zu Umwelteffekten von Lebensmittelverlusten und deren Vermeidungspotential. Inzwischen ist Foodwaste sein “täglich Brot”: An der ZHAW arbeitet der 35-Jährige in der Forschungsgruppe für Lebensmitteltechnologie und engagiert sich nebenbei als Präsident von foodwaste.ch.

Nico Frommherz: Als Foodwaste-Experte weisst du, wie Lebensmittel richtig gelagert werden und wie Foodwaste verhindert werden kann. Schaffst du es denn selber, gar keine Lebensmittel wegzuwerfen?

Claudio Beretta: Leider noch nicht. Wir haben in unserer WG zwar einen Chat, um uns beim Einkaufen abzusprechen. Das macht die Einkaufsplanung viel einfacher. Es hilft aber noch nicht, Verantwortlichkeiten aufzuteilen: Wer schaut, dass ein eingekauftes Lebensmittel auch wirklich rechtzeitig aufgegessen wird? Da kann es passieren, dass einzelne Lebensmittel vergessen gehen. Und manchmal überschätze auch ich die Haltbarkeit einer gekochten Mahlzeit und plötzlich sind die letzten kleinen Resten nicht mehr essbar.

Durchschnittlich werfen wir fast einen Drittel aller eingekauften Lebensmittel weg. Ich habe das Gefühl, dass ich viel weniger bis fast gar nichts wegwerfe. Wie also kommt diese Zahl zustande?

Claudio: Der eigene Foodwaste wird oft unterschätzt. Das liegt daran, dass wir gar nicht sehen, was wir alles wegwerfen, oder zu wenig darauf achten. Das zeigen auch Studien, bei welchen über eine Woche die Lebensmittelabfälle in Haushalten gesammelt wurden. Da wird ersichtlich, wieviel sich angesammelt hat. Aber es gibt auch Teile von Lebensmitteln, die wir fälschlicherweise für ungeniessbar halten. Ich habe kürzlich die Schalen eines Kohlrabis separat gekocht. Diese brauchten etwas länger, waren dann aber richtig zart und schmackhaft.

Schalen und Rüstabfälle gelten also auch als Foodwaste?

Claudio: Nicht der gesamte Rüstabfall. Die Grenze ist schwierig zu setzen. Aber alles, was essbar ist und wertvolle Nährstoffe hat, gilt als Foodwaste. Bananenschalen oder Knochen zählen beispielsweise nicht dazu. Aber Apfelschalen können gegessen oder für einen Apfelkuchen mitverwendet werden und gelten daher als Foodwaste.

“Es könnten auch Anreize geschaffen werden, indem Detailhändler die Möglichkeit hätten, überschüssige Lebensmittel als Spenden von den Steuern abzuziehen.“

Claudio Beretta

Du entwickelst momentan einen Leitfaden, der es gemeinnützigen Organisationen einfacher machen sollte, Lebensmittel gespendet zu bekommen und zu verteilen. Würde es nicht mehr bringen, wenn Läden überschüssige Lebensmittel weitergeben müssten, anstatt wegzuwerfen?

Claudio: Das ist ein vieldiskutiertes Thema. Aus meiner Sicht gibt es verschiedene Wege, die zum Ziel führen. Wir könnten es beispielsweise erreichen, wenn Detailhändler viel bewusster mit Foodwaste umgehen und aus eigenem Antrieb die Lebensmittel an karitative Spendenorganisationen wie Tischlein Deck Dich oder die Schweizer Tafel sowie an Freiwilligennetzwerke wie Foodsharing oder Madame Frigo spenden würden. Es könnten aber auch Anreize geschaffen werden, beispielsweise, indem sie die Lebensmittel als Spenden von den Steuern abziehen könnten. Leider wurde eine entsprechende Motion dazu kürzlich vom Nationalrat ohne stichhaltige Argumente abgeschmettert.

Also ist es nicht nötig den Läden vorzuschreiben, überschüssige Lebensmittel zu spenden, wie das in Frankreich seit einigen Monaten der Fall ist?

Claudio: Was ich gut finde am französischen Weg, ist die Möglichkeit der schnellen Umsetzung mit einer unmittelbaren Wirkung. Es verhindert auch einen Konkurrenznachteil für einzelne Detailhändler, falls Lebensmittel zu retten ein Mehraufwand wäre. Die Gefahr ist aber, dass der Detailhandel nicht aus eigenem Interesse handelt und so ständig nach möglichen Hintertürchen oder Gesetzeslücken sucht. Alles zu kontrollieren ist in diesem Bereich auch nicht möglich. So würde keine nachhaltige Zusammenarbeit aus Überzeugung entstehen. Wenn die Regulierung jedoch gemeinsam mit den Supermärkten erarbeitet wird, kann dies ein wirksames Instrument sein.

In den Haushalten entsteht am zweitmeisten Foodwaste. Der grösste Teil der Lebensmittel geht jedoch in der Verarbeitung verloren. Beim Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen (ILGI) sitzt du an der Quelle: Ihr bildet die Expert:innen für die Lebensmittelindustrie von morgen aus. Was unternehmt ihr, um diese Lebensmittelverluste zu verringern?

Claudio: Hier geht es um die Valorisierung der Nebenströme. Das heisst, bei der Verarbeitung werden gewisse Teile der Lebensmittel nicht genutzt, obwohl sie geniessbar zubereitet werden könnten und wichtige Inhaltsstoffe enthalten. Das wird auch im Studium unterrichtet.

Was wäre da ein gutes Beispiel?

Claudio: In den Mühlen entsteht viel Kleie als Nebenprodukt, weil wir hauptsächlich Weissmehl verwenden. Hier wäre es sinnvoll, die Konsument:innen dazu anzuregen, sich mehr von Vollkornprodukten zu ernähren. Die restliche Kleie könnten dadurch verarbeitet werden.

Wie gross ist das Interesse der Lebensmittelindustrie, solche Projekte umzusetzen?

Claudio: Es gibt viele Projekte, bei denen die Industrie sehr motiviert ist mitzumachen. Wir haben sogar Anfragen aus der Wirtschaft für Forschungsprojekte in diesem Bereich. Wir merken, dass hier ein Umdenken stattfindet und das Potential erkannt wird. Mit solchen Produkten ist es nämlich möglich, besondere Nischen oder Absätze zu finden. Es gibt aber auch Branchen, die stark an ihren Prozessen festhalten und für innovative Ideen noch wenig Gehör zeigen.

Die Menge an Foodwaste soll bis 2030 halbiert werden. Das ist das Ziel des Bundesrats. Aber wenn ein Apfel verfault, den ich für 40 Rappen gekauft habe, muss mich das ja kaum kümmern. Wieso ist es denn so wichtig, gegen Foodwaste vorzugehen?

Claudio: Da kann man sich beinahe als «Körnlipicker» vorkommen, diesen einen Apfel noch zu verwerten, wenn er nicht mehr ganz frisch ist. Dahinter verstecken sich zwei Probleme. Das erste Problem ist der isolierte Blick auf den einzelnen Apfel, der nur 40 Rappen kostet. Wenn wir den Blickwinkel öffnen und die Kosten aller Lebensmittel aufsummieren, die wir wegwerfen, kann es bereits für einen einzelnen Haushalt motivierend sein, weniger zu verschwenden. Schätzungen zufolge werfen wir Lebensmittel im Wert von 620 Franken pro Person und Jahr fort. Auf die Schweiz hochgerechnet sind das jährlich mehrere Milliarden, die wir jedes Jahr wegwerfen. Wenn wir hier einige Millionen in die Vermeidung von Foodwaste investieren könnten, wäre der ökonomische Nutzen gesamtgesellschaftlich gesehen enorm.

“Erst kürzlich wurde in einer Masterarbeit gezeigt, dass besonders tierische Produkte deutlich teurer wären.“

Claudio Beretta

Worin liegt das zweite Problem?

Claudio: Andererseits zeigen diese 40 Rappen nicht die wahren Kosten des Apfels. Darin sind externe Kosten, wie beispielsweise Schäden an der Umwelt durch Pestizideinsatz, nicht enthalten. Wenn diese Kosten in die Produkte integriert würden, wären die Lebensmittel deutlich teurer. Erst kürzlich wurde in einer Masterarbeit gezeigt, dass besonders tierische Produkte, bei welchen die Gesundheits- und Umweltkosten integriert würden, deutlich teurer wären. Diese Kosten bezahlen wir und die folgenden Generationen über Steuern und Krankenkassenprämien. Würde diese Umwelt- und Gesundheitskosten im Preis mitberücksichtigt, wären Lebensmittel gemäss dieser Masterarbeit etwas doppelt so teuer wie heute. Dann würde es sich auch fürs Portemonnaie viel mehr lohnen, Lebensmittel zu retten.

Über «humans for sustainability @ ZHAW»: Das Engagement an der ZHAW im Bereich der Nachhaltigen Entwicklung ist gross, divers und umfassend. Um die Personen hinter diesem Engagement vorzustellen, hat ZHAW sustainable eine Blogserie «humans for sustainability @ ZHAW» erstellt, welche ZHAW-Angehörige in Mini-Porträts vorstellt.