Ein Beitrag von Stephanie Widmer
Bereits vor 2000 Jahren im Mittelmeerraum als wertvolle Eiweisslieferantin wertgeschätzt, dann aber für lange Zeit in Vergessenheit geraten, gewinnt die Lupine wieder an Bedeutung. Sei es als Lupinenmehl für die glutenfreie Backstube, als Lupinenschrott im Müsli oder als koffeinfreies, malzkaffeeähnliches Instant-Getränk. Auch der Trend hin zu pflanzlichen Ersatzprodukten trägt zum “Aufblühen” der Lupinen bei. Doch wo liegt das Potenzial der Lupine als Milchersatz?
Neues Verfahren reduziert die Bitterkeit bei Lupinen
Für die Lupinenmilch werden die Samen geerntet, getrocknet, in Wasser eingeweicht und fein vermahlen. Der dabei entstandene Brei, die Lupine-Maische, wird ausgepresst. Die so gewonnene Flüssigkeit ist die Lupinenmilch, die dann weiterfermentiert oder mit Zucker angereicht als Milchersatz verkauft wird.1 So simpel, wie es sich anhört, ist die Verarbeitung der Lupine jedoch nicht. Die Lupinensamen sind dafür bekannt, sehr bitter und grasig zu schmecken, nicht gerade der ideale Geschmack für einen Milchersatz.2 Nach 10-jähriger Forschung und einer daraus neu entwickelten Verfahrenstechnologie, konnte dieses Problem 2014 durch das Frauenhofer Institut (IVV) gelöst werden. Mit dem neuen Fraunhofer-Verfahren bleiben bei der Verarbeitung der Lupinen die wertvollen Proteine erhalten und gleichzeitig wird die unerwünschte Phytinsäure, die für den bitteren Geschmack verantwortlich ist, reduziert.2
Ökologisch wertvolle Eiweisslieferantin
Auch aus ökologischer Sicht ist die Lupine sehr wertvoll. Die Pflanze hat bodenverbessernde Eigenschaften und fügt ihm wichtige Stoffe wie Phosphor und Stickstoff zu.3 Sie ist zudem weniger wärmebedürftig als Soja und eignet sich gut für das Schweizer Klima. In der Schweiz und Europa boomte der Lupinenanbau ab dem Jahr 2000.
Jedoch gab es im Gegensatz zu Deutschland Schwierigkeiten beim Schweizer Anbau, verursacht durch einen Pilz. Die Ausbreitung des Pilzes, genannt Anthraknose, veranlasste laut Forschungsinstitut für Biologische Landwirtschaft (FiBL) die Landwirte und Landwirtinnen, den Anbau grösstenteils wieder aufzugeben. Deshalb wird seit 2014 im Rahmen des Projekts LupinBreed an Züchtungen von resistenten Sorten geforscht, um aus der Lupine eine attraktive Kultur für die Schweizer Landwirte und Landwirtinnen zu machen.4
Vergleicht man die gesundheitlichen Aspekte der Lupine mit der Sojabohne, die oft als Milchalternative konsumiert wird, kann die Lupine sowohl beim Eiweissanteil, der bei 40 Prozent liegt, sowie bei den Mineralstoffen mithalten.5 Jedoch gehört die Lupine wie Soja zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und kann beim Konsum zu allergischen Reaktion führen.
Joghurts und Glaces aus Lupinenmilch
Die Lupinenmilch bietet diverse Möglichkeiten. Sie wird zu Joghurt, Glace und Streichcreme weiterverarbeitet oder kann aufgeschäumt als Milchersatz im Kaffee verwendet werden. Ebenfalls besteht die Möglichkeit, die Flüssigkeit zu Lupinentofu weiterzuverarbeiten. Die seit 2014 neu entwickelte Verfahrenstechnologie zur Herstellung von Lupinenmilch sowie das laufende Züchtungsprogramm durch die FiBL zeigen, dass die Lupine als Milchersatz grosses Potenzial besitzt. In Zukunft finden wir die Lupinenmilch wohl auch vermehrt in Schweizer Supermarktregalen.
Dieser Blog-Beitrag entstand im Rahmen des Bachelormoduls Welternährungssysteme des Studiengangs Umweltingenieurwesen am Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen der ZHAW im Frühjahrssemester 2021.
Quellen
1 Mohamed, S., Awad, R., Elbatawy, O., & Salama, W. (2019). Production of vegetable yoghurt like
2 IVV. (2021, März 14). Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. https://www.ivv.fraunhofer.de/de/lebensmittel/lupinenprodukte.html
3 Gesellschaft zur Förderung der Lupine. (2017). Lupinen Anbau und Verwertung. 64.
4 FiBL. (2021, März 11). Züchtungsforschung zur Anthraknosetoleranz und Mischkultureignung der
Lupine. https://www.fibl.org/de/themen/projektdatenbank/projektitem/project/1096.html
from lupin milk. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 27(4), 2155–2165.
https://doi.org/10.21608/ajs.2019.15670.1069
5 Ternes, W., Täufel, A., Tunger, L., Zobel, M., Dongowski, G., & Ternes-Täufel-Tunger-Zobel (Hrsg.).
(2007). Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie.