{"id":1155,"date":"2016-08-18T16:55:44","date_gmt":"2016-08-18T14:55:44","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/iap\/?p=1155"},"modified":"2016-08-18T16:55:44","modified_gmt":"2016-08-18T14:55:44","slug":"essen-hat-viel-mit-selbstbestimmung-zu-tun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/iap\/2016\/08\/18\/essen-hat-viel-mit-selbstbestimmung-zu-tun\/","title":{"rendered":"\u201eEssen hat viel mit Selbstbestimmung zu tun\u201c"},"content":{"rendered":"

Vreni Giger ist eine der hevorragendsten K\u00f6chinnen der Schweiz. Die mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete K\u00fcchenchefin spricht am 6. September an der Fachtagung „IAP Dialog“ \u00fcber \u201eIndividualisierung in Organisationen\u201c. Was sie als K\u00f6chin ausmacht, viel Individualit\u00e4t in ihrer K\u00fcche m\u00f6glich ist und was Essen mit Selbstbestimmung zu tun hat, erz\u00e4hlt sie im folgenden Interview. <\/strong><\/p>\n

Vreni Giger, Sie m\u00fcssen jeden Tag unter Zeitdruck Perfektion liefern, f\u00fcr die Sie mit Ihrem Namen einstehen. Muss Ihr Team einfach \u201eparieren\u201c?
\n<\/strong>In erster Linie geht es um gute Zusammenarbeit. Ich bin ein starker Teamplayer und habe gelernt, dass Mitarbeitende dich entsprechend belohnen, wenn du ihnen Kompetenzen gibst und ihnen vertraust. Sie bringen dann von sich aus gute Leistungen. Je mehr man Mitarbeitende bevormundet, desto weniger m\u00fcssen sie selber denken, und desto weniger bringen sie dann auch selbst eine Leistung.<\/p>\n

Dann kann jeder einfach mal machen?
\n<\/strong>Das kann man so nicht sagen. In der K\u00fcche ist Vieles einfach hierarchisch. Man kann zum Beispiel nicht lange \u00fcber die Sauce diskutieren, denn der Gast wartet auf sein Essen. Deshalb sage ich w\u00e4hrend der Service-Zeit einfach klar \u201eso wird es gemacht\u201c. Wenn es jemandem nicht passt, kann man nach dem Service dar\u00fcber reden. Aber w\u00e4hrend der Service l\u00e4uft, wird einfach ausgef\u00fchrt.<\/p>\n

Wie viel Individualit\u00e4t k\u00f6nnen Ihre Mitarbeitenden in die Gerichte einbringen, die dann unter Ihrem Namen serviert werden?
\n<\/strong>Meine Mitarbeitenden haben einen grossen Rahmen, in dem sie sich frei bewegen k\u00f6nnen. Es gibt einfach ein paar Eckdaten, die stimmen m\u00fcssen, damit es noch meine Handschrift ist.<\/p>\n

Was f\u00fcr Eckdaten\u2026?
\n<\/strong>Zum Beispiel die Saisonalit\u00e4t. Ich w\u00fcrde nie akzeptieren, dass man im Winter etwas mit Tomaten macht oder im Sommer etwas mit Feigen. Auch die Regionalit\u00e4t ist mir wichtig. Ich h\u00e4tte nicht gern ein Produkt in meinen Speisen, das von \u201eirgendwoher\u201c kommt. Wer sich an diese Eckdaten h\u00e4lt, kommt bei mir eigentlich schon sehr weit.<\/p>\n

Sie wurden in den Medien als \u201eBio-K\u00f6chin\u201c bezeichnet. Warum ist Ihnen das Label \u201eBio\u201c wichtig?
\n<\/strong>Wir haben vor ungef\u00e4hr 19 Jahren mit „Bio“-Produkten angefangen. Damals geschah das einfach auf der Suche nach den besten Produkten f\u00fcr unsere K\u00fcche. Heute hat sich viel ver\u00e4ndert, es haben viele positive Entwicklungen stattgefunden. Gerade auch in der Fleischproduktion ist viel geschehen. Es gibt heute hervorragende Fleischproduktion, die nicht \u201eBio\u201c ist. Wesentlich ist mir vor allem der Grundgedanke hinter den Dingen. F\u00fcr mich steht deshalb heute zum Beispiel die Regionalit\u00e4t \u00fcber dem \u201eBio\u201c-Gedanken, denn „Bio“-Tomaten aus Spanien sind ein Witz. Ich kaufe prinzipiell Tomaten aus der Schweiz. Wenn die dann zus\u00e4tzlich \u201eBio\u201c sind, ist das f\u00fcr mich perfekt. Aber in erster Linie kaufe ich saisonale, regionale Tomaten. Gleichzeitig steht das Label \u201eBio\u201c nat\u00fcrlich ebenfalls f\u00fcr eine besondere Grundeinstellung dem Leben gegen\u00fcber. Damit meine ich nicht, dass ich „K\u00f6rnlipicker“ bin oder „Wollsocken“ und „\u00d6ko-Beef“ propagiere. Es geht mir vielmehr um die Grundgedanken, die auch soziologisch hinter den Produkten stehen. Wie zum Beispiel die Frage, gehe ich in den Aldi einkaufen oder nicht? Aldi-Produkte sind perfekt. Aber die Frage ist: Will ich das unterst\u00fctzen, wof\u00fcr Aldi steht, und was ihn ausmacht? Das ist beim \u201eBio\u201c-Label genauso. F\u00fcr mich ist es wichtig, dass die Produkte dem Leben gegen\u00fcber nachhaltig und sinnvoll sind.<\/p>\n

Was kochen Sie besonders gerne im Sommer?
\n<\/strong>Der Sommer ist reich an Gem\u00fcsesorten. F\u00fcr mich ist er sehr \u201etomatenlastig\u201c. Aber auch Peperoni, Aubergine und all die mediteranen Gem\u00fcsesorten kommen zum Zug. Auch Artischocken und Bohnen. Dazu etwas Grilliertes, ein Lamm oder ein sch\u00f6ner Fisch. Das Spezielle am Sommer ist, dass es einfach alles hat, was dein Herz begehrt.<\/p>\n

Gab es etwas, was sie schon als Kind nicht gerne gegessen haben..?
\n<\/strong>Mangold… Mangold und gelbe R\u00e4ben! Das hab ich als Kind nicht gern gehabt, und das esse ich heute noch nicht gern.<\/p>\n

K\u00f6nnen Sie heute Hausmannskost \u00fcberhaupt noch geniessen?
\n<\/strong>Oh, ja! Ich habe wahnsinnig gern gef\u00fcllte Omeletten von meiner Mutter mit Gehacktem und Apfelmus dazu. Ich finde jede gute Hausmannskost, die f\u00fcr mich gekocht wird, einfach \u201el\u00e4ss\u201c. Egal was es ist. Wenn sich jemand die M\u00fche macht, f\u00fcr mich einen Tisch zu bereiten, finde ich das immer super. Ob das jetzt ein St\u00fcck Brot mit K\u00e4se ist oder ein Grill-Teller oder ein Salat oder ein Gulasch: Ich sitze gerne an jeden Tisch.<\/p>\n

Heutzutage fotografieren die G\u00e4ste das Essen im Restaurant oft, bevor sie es \u00fcberhaupt kosten. Die Bilder landen dann auf Facebook, Instagram und anderen Sozialen Netzwerken…
\n<\/strong>Ja, ganz furchtbar…(lacht)…<\/p>\n

…wie stehen Sie als GaultMillau-K\u00f6chin zum Trend des „Food Porn“?
\n<\/strong>Ich finde diese Erscheinung in unserer Gesellschaft sehr speziell. Aber es ist eben so. Man teilt Rezepte und redet \u00fcbers Kochen. Das ist im Grunde genommen nichts Schlechtes. Aber diese ganze Vernetzung finde ich fraglich. Ich selbst habe zum Beispiel auf Facebook \u00fcber 1\u2018500 sogenannte Freunde. Die folgen mir einfach, weil sie sich f\u00fcr mich als Vreni Giger interessieren. Aber das ist ja nicht real. Ich glaube, dieser Trend zum Essen kommt aus dem digitalen Trend, aus der immer st\u00e4rkeren Vernetzung und dem Mangel an Realem. Essen ist etwas Reales, das kann man noch anfassen. Es hat auch viel mit Selbstbestimmung zu tun: Ich kann selbst bestimmen, was ich meinem K\u00f6rper zuf\u00fchre und was nicht. Essen hat etwas von Selbstbestimmung. Das ist greifbar. Alles andere ist so extrem virtuell geworden. Einfach nicht mehr fassbar. Gerade wenn man selbst kocht, hat man noch selbst in der Hand, was man macht und mit welchen Produkten man es macht. Man kann sich selbst dar\u00fcber definieren, was man kocht und was man isst.<\/p>\n

Sie waren 20 Jahre lang im J\u00e4gerhof in St. Gallen. Welches war das sch\u00f6nste Kompliment, das Sie in dieser Zeit bekommen haben?
\n<\/strong>Ich habe mich eben erst von meinen Mitarbeitern verabschiedet. Das war extrem emotional. Grunds\u00e4tzlich war es f\u00fcr mich ein sch\u00f6nes Kompliment zu sehen, wie sehr mich die Mitarbeiter gesch\u00e4tzt haben \u2013 auch wenn wir manchmal hart aneinander geraten sind. Dass sie gemerkt haben, was mich als Chefin ausmacht, was ich f\u00fcr ein Mensch bin, und was f\u00fcr einen F\u00fchrungsstil ich habe\u00a0\u2013 das hat mich gefreut. Ich habe auch in andere Betriebe reinschauen k\u00f6nnen und gesehen, dass ich sehr langj\u00e4hrige Mitarbeiter hatte. Das fasse ich als Kompliment an mich auf, und ich bin, ehrlich gesagt, stolz auf mich, dass ich so werden durfte, wie ich jetzt bin.<\/p>\n

Sie schlagen nun ein ganz neues Kapitel in Ihrer Laufbahn auf\u2026
\n<\/strong>Ja, ich werde im Rigiblick in Z\u00fcrich die Betriebsleitung \u00fcbernehmen. Das heisst, ich werde nicht mehr direkt in der K\u00fcche stehen. Ich habe zwar noch immer ein Team, bin noch immer Chefin, aber es wird eine neue Herausforderung f\u00fcr mich, und ich freue mich extrem auf das Neue. Ich habe zwar im J\u00e4gerhof nicht 20 Jahre lang dasselbe gemacht, aber es war doch immer derselbe Betrieb. Zudem war ich noch sehr jung als ich dort angefangen habe. Daher ist es sch\u00f6n, nun einfach noch einmal die Chance zu haben, von Grund auf etwas Neues anfangen und hoffentlich zum Leuchten bringen zu d\u00fcrfen.<\/p>\n

Vreni Giger ist am 6. September zu Gast an unserer Fachtagung \u201eIAP Dialog\u201c in der Bananenreiferei Z\u00fcrich. Wer sie dort live in der Diskussion erleben will, kann sich anmelden unter: IAP Dialog<\/a><\/strong><\/p>\n

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Vreni Giger ist eine der hevorragendsten K\u00f6chinnen der Schweiz. Die mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete K\u00fcchenchefin spricht am 6. September an der Fachtagung „IAP Dialog“ \u00fcber \u201eIndividualisierung in Organisationen\u201c. Was sie als K\u00f6chin ausmacht, viel Individualit\u00e4t in ihrer K\u00fcche m\u00f6glich ist und was Essen mit Selbstbestimmung zu tun hat, erz\u00e4hlt sie im folgenden Interview. 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