{"id":427,"date":"2022-01-26T12:00:00","date_gmt":"2022-01-26T11:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/?p=427"},"modified":"2022-10-19T18:00:24","modified_gmt":"2022-10-19T16:00:24","slug":"mikroorganismen-im-kase-zuruck-zur-natur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/2022\/01\/26\/mikroorganismen-im-kase-zuruck-zur-natur\/","title":{"rendered":"Mikroorganismen im K\u00e4se \u2013 zur\u00fcck zur Natur?"},"content":{"rendered":"\n

Ein Beitrag von Tobias Geisser<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1: K\u00e4se – ein Wunderwerk der Mikroorganismen (Quelle: PXfuel<\/a>; Lizenz: CC0 1.0<\/a>) <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dass Bakterienkulturen f\u00fcr die K\u00e4seherstellung industriell, standardisiert und unter sterilen Laborbedingungen gez\u00fcchtet werden, scheint auf den ersten Blick beruhigend und sicher. Beim genaueren Hinschauen ergibt sich aber ein differenzierteres Bild.<\/strong><\/strong><\/em><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Bei der K\u00e4seherstellung sind Mikroorganismen nicht wegzudenken. Bakterien sorgen beispielsweise daf\u00fcr, dass Laktose in Milchs\u00e4ure umgewandelt wird. Dies f\u00fchrt zu Gerinnung und Fermentation. Auch die Reifung, das Aroma und der Geschmack von K\u00e4se ist abh\u00e4ngig von Bakterien. Zus\u00e4tzlich wird Lab f\u00fcr die Gerinnung der Milch eingesetzt. (Agroscope, o. D.)<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 2: K\u00e4seherstellung bei der Genossenschaft Caseificio Valposchiavo. Die Bakterien in der K\u00e4semasse sorgen f\u00fcr G\u00e4rung, Reifung und Aroma. (Quelle: eigenes Foto) <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

In der Schweiz ist das Agroscope zusammen mit der Liebefeld Kulturen AG verantwortlich f\u00fcr den Erhalt und die Vermehrung der K\u00e4se-Bakterienkulturen. Aus den rund 12’000 verwalteten Bakterienst\u00e4mmen, die \u00fcber Jahrzehnte von Schweizer K\u00e4sereien gesammelt wurden, werden unterschiedliche Starterkulturen hergestellt. Etwa 90% des Schweizer K\u00e4ses und 100% der AOP-K\u00e4sesorten werden mit Kulturen von Agroscope produziert. Diese sind g\u00fcnstig und einfach anwendbar. (Moser, 2019)<\/p>\n\n\n\n

Weltweit wird der Markt f\u00fcr K\u00e4sekulturen jedoch von wenigen Grossunternehmen beherrscht, die nur eine beschr\u00e4nkte Anzahl standardisierter K\u00e4sekulturen verkaufen. (Moser, 2019)<\/p>\n\n\n\n

Andererseits gibt es eine Vielzahl an Kleinb\u00e4uer*innen, welche K\u00e4se auf traditionelle, nat\u00fcrliche Art herstellen. Beispielsweise wird in Argentinien Ziegenk\u00e4se durch die Verwendung von \u00abPanchera\u00bb produziert. Panchera ist nat\u00fcrliche Bakterienkultur und Lab zugleich. Es wird aus dem getrockneten Labmagen von jungen Wiederk\u00e4uern gemacht und beinhaltet ein diverses Mikrobiom, das je nach Futter, Wasser, Klima und weiteren Faktoren variiert. (Chavez, Lopez & Sanchez, 2021)<\/p>\n\n\n\n

Doch welche Potenziale und Risiken ergeben sich durch die Verwendung solcher nat\u00fcrlichen Bakterienkulturen im Gegensatz zu den standardisierten, industriellen Inputs?<\/p>\n\n\n\n

\u00abDer Mensch ist, was er isst\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Im menschlichen Darm leben rund 100 mia. Bakterien, die f\u00fcr die Gesundheit und Entwicklung eine essenzielle Rolle spielen, etwa beim Stoffwechsel oder der Immunabwehr. Diverse Studien legen nahe, dass sich der Lebensstil von Industriel\u00e4ndern – mit ausgepr\u00e4gter Hygiene, Antibiotika-Einsatz und zunehmend standardisierter Ern\u00e4hrung – negativ auf die Anzahl und Vielfalt dieses Mikrobioms auswirkt. Diese Abnahme der Mikrobiodiversit\u00e4t im menschlichen K\u00f6rper ist wiederum verbunden mit einer Zunahme von Asthma, Allergien und Stoffwechselkrankheiten. (Riiser, 2015; Lortal, 2021)<\/p>\n\n\n\n

Durch die Verwendung von nat\u00fcrlichen, nicht standardisierten Bakterienkulturen bei der K\u00e4seherstellung wird die Mikrobiodiversit\u00e4t im K\u00e4se h\u00f6her. Beim Verzehr kann auch die Mikrobiodiversit\u00e4t im Darm steigen. Zus\u00e4tzlich steigert die Verwendung von Rohmilch anstelle von thermisch behandelter Milch die Mikrobiodiversit\u00e4t. (Bachmann, 2018; Lortal, 2021)<\/p>\n\n\n\n

Sind nat\u00fcrliche Bakterienkulturen sicher?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gem\u00e4ss der Pr\u00e4sentation von sowie der Diskussion mit Vandecandelaere (2021) und Lortal (2021) am Forum ODT (13.-15.10.2021, Valposchiavo) wird die Verwendung von nat\u00fcrlichen Bakterienkulturen von Lebensmittel-Aufsichtsbeh\u00f6rden aufgrund von Sicherheitsbedenken kritisch betrachtet. Dies kann zur Folge haben, dass K\u00e4se mit nat\u00fcrlichen Bakterienkulturen nicht offiziell zugelassen werden.<\/p>\n\n\n\n

Eine Studie \u00fcber die Herstellung von argentinischem Ziegenk\u00e4se kam allerdings zum Schluss, dass die Verwendung von nat\u00fcrlichem Panchera schneller zu einem tieferen pH-Wert f\u00fchrte, der dann die Bildung von Pathogenen hemmte. Auch k\u00f6nnen durch die Vielfalt der Bakterien zus\u00e4tzliche \u00f6kologische Nischen besetzt und die Konkurrenz zu Pathogenen erh\u00f6ht werden. (Chavez et al., 2021; Bachmann, 2018)<\/p>\n\n\n\n

Auch eine Frage der Unabh\u00e4ngigkeit und Ethik?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Abgesehen von gesundheitlichen Aspekten steigt durch die Verwendung von industriellen Bakterienkulturen die Abh\u00e4ngigkeit von Grosskonzernen. Zudem werden die Lieferketten l\u00e4nger und damit anf\u00e4lliger auf externe Schocks. Auch sind h\u00f6here Treibhausgasemissionen mit den langen Transportwegen verbunden.<\/p>\n\n\n\n

Andererseits wird der oben beschriebene Panchera aus Tieren hergestellt, die dabei get\u00f6tet werden. Industriell gibt es die M\u00f6glichkeit, mikrobielle Labaustauschstoffe im Labor herzustellen (\u00d6kolandbau, 2020). Die Verwendung von mikrobiellen Labaustauschstoffen und nat\u00fcrlichen Bakterienkulturen schliessen einander aber nicht aus.<\/p>\n\n\n\n

Diversit\u00e4t \u2013 ganz klein<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Biodiversit\u00e4t spielt also nicht nur im Grossen, sondern auch im ganz Kleinen eine wichtige Rolle. Vielf\u00e4ltige Bakterienkulturen in K\u00e4se und anderen fermentierten Produkten helfen dabei, das \u00ab\u00d6kosystem Mensch\u00bb zu erhalten und f\u00f6rdern. Die Standardisierung im Ern\u00e4hrungssystem hingegen reduziert diese Biodiversit\u00e4t \u2013 mit Folgen f\u00fcr unser Wohlergehen.<\/p>\n\n\n\n

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Dieser Blog-Beitrag entstand im Rahmen des Mastermoduls \u00abAgroecology and Food Systems\u00bb des Studiengang Umwelt und Nat\u00fcrliche Ressourcen<\/a> am Institut f\u00fcr Umwelt und Nat\u00fcrliche Ressourcen der ZHAW im Herbstsemester 2021.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

Quellen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agroscope. (o. D.). K\u00e4se<\/em>. Abgerufen am 21.10.2021 unter https:\/\/www.agroscope.admin.ch\/agroscope\/de\/home\/services\/faq\/zu-kaese.html<\/a><\/p>\n\n\n\n

Bachmann, H. (2018). Mikroorganismen vollbringen Wunder \u2013 K\u00e4sereifung aus technologischer Perspektive. journal culinaire,<\/em> 27<\/em> (2018), 39 \u2013 46. Abgerufen am 21.10.2021 unter https:\/\/www.agroscope.admin.ch\/agroscope\/de\/home\/themen\/lebensmittel\/qualitaet\/kulturen\/publikationen\/_jcr_content\/par\/externalcontent.bitexternalcontent.exturl.pdf\/aHR0cHM6Ly9pcmEuYWdyb3Njb3BlLmNoL2RlLUNIL0FqYXgvRW\/luemVscHVibGlrYXRpb24vRG93bmxvYWQ_ZWluemVscHVibGlr\/YXRpb25JZD00MTU0MQ==.pdf<\/a><\/p>\n\n\n\n

Chavez, M., Lopez, N. & Sanchez, V. (2021). Contribution of natural rennet-ferment or panchera to the biodiversity and safety of artisanal goat cheese, Argentina<\/em>. Abgerufen am 21.10.2021 unter https:\/\/origin-for-sustainability.org\/public\/2021\/ws\/1_2_3_ENG_Chavez.pdf<\/a><\/p>\n\n\n\n

Lortal, S. (14.10.2021). Referat am Forum ODT \u00abOrigine, Diversit\u00e9, Territoires\u00bb in Valposchiavo. Videoaufnahme unter https:\/\/www.youtube.com\/watch?app=desktop&v=5dVkRTWeOT8<\/a><\/p>\n\n\n\n

Moser, S. (2019). Bakterien sind Charaktersache. alimenta,<\/em> 03<\/em> (2019), 21-23. Abgerufen am 21.10.2021 unter https:\/\/www.liebefeld-kulturen.ch\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Bakterien_sind_Charaktersache.pdf<\/a><\/p>\n\n\n\n

\u00d6kolandbau. (2020). Lab und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-K\u00e4se<\/em>. Abgerufen am 21.10.2021 unter https:\/\/www.oekolandbau.de\/verarbeitung\/produktion\/zusatz-und-hilfsstoffe\/lab-und-labaustauschstoffe\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

Riiser, A. (2015). The human microbiome, asthma, and allergy. Allergy, Asthma & Clinical Immunology 11, 35<\/em> (2015). https:\/\/doi.org\/10.1186\/s13223-015-0102-0<\/a><\/p>\n\n\n\n

Vandecandelaere, E. (14.10.2021). Diskussionsbeitrag am Forum ODT \u00abOrigine, Diversit\u00e9, Territoires\u00bb in Valposchiavo. Keine Videoaufnahme verf\u00fcgbar.<\/p>\n

Schlagw\u00f6rter: Bakterienkultur<\/a>, Biodiversit\u00e4t<\/a>, K\u00e4se<\/a>, Mikroorganismen<\/a>, valposchiavo<\/a>
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