{"id":410,"date":"2021-09-23T13:51:53","date_gmt":"2021-09-23T11:51:53","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/?p=410"},"modified":"2022-10-19T18:05:08","modified_gmt":"2022-10-19T16:05:08","slug":"das-soja-des-nordens-das-potenzial-der-lupine-als-regionaler-milchersatz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/2021\/09\/23\/das-soja-des-nordens-das-potenzial-der-lupine-als-regionaler-milchersatz\/","title":{"rendered":"Das Soja des Nordens \u2013 Das Potenzial der Lupine als regionaler Milchersatz"},"content":{"rendered":"\n

Ein Beitrag von Stephanie Widmer<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1: Lupinensamen (Bild von Natalia Mylova auf shutterstock.com<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Bereits vor 2000 Jahren im Mittelmeerraum als wertvolle Eiweisslieferantin wertgesch\u00e4tzt, dann aber f\u00fcr lange Zeit in Vergessenheit geraten, gewinnt die Lupine wieder an Bedeutung. Sei es als Lupinenmehl f\u00fcr die glutenfreie Backstube, als Lupinenschrott im M\u00fcsli oder als koffeinfreies, malzkaffee\u00e4hnliches Instant-Getr\u00e4nk. Auch der Trend hin zu pflanzlichen Ersatzprodukten tr\u00e4gt zum “Aufbl\u00fchen” der Lupinen bei. Doch wo liegt das Potenzial der Lupine als Milchersatz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Neues Verfahren reduziert die Bitterkeit bei Lupinen <\/strong><\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Lupinenmilch werden die Samen geerntet, getrocknet, in Wasser eingeweicht und fein vermahlen. Der dabei entstandene Brei, die Lupine-Maische, wird ausgepresst. Die so gewonnene Fl\u00fcssigkeit ist die Lupinenmilch, die dann weiterfermentiert oder mit Zucker angereicht als Milchersatz verkauft wird.1<\/sup> So simpel, wie es sich anh\u00f6rt, ist die Verarbeitung der Lupine jedoch nicht. Die Lupinensamen sind daf\u00fcr bekannt, sehr bitter und grasig zu schmecken, nicht gerade der ideale Geschmack f\u00fcr einen Milchersatz.2<\/sup> Nach 10-j\u00e4hriger Forschung und einer daraus neu entwickelten Verfahrenstechnologie, konnte dieses Problem 2014 durch das Frauenhofer Institut (IVV) gel\u00f6st werden. Mit dem neuen Fraunhofer-Verfahren bleiben bei der Verarbeitung der Lupinen die wertvollen Proteine erhalten und gleichzeitig wird die unerw\u00fcnschte Phytins\u00e4ure, die f\u00fcr den bitteren Geschmack verantwortlich ist, reduziert.2<\/sup><\/p>\n\n\n\n

\u00d6kologisch wertvolle Eiweisslieferantin <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Auch aus \u00f6kologischer Sicht ist die Lupine sehr wertvoll. Die Pflanze hat bodenverbessernde Eigenschaften und f\u00fcgt ihm wichtige Stoffe wie Phosphor und Stickstoff zu.3<\/sup> Sie ist zudem weniger w\u00e4rmebed\u00fcrftig als Soja und eignet sich gut f\u00fcr das Schweizer Klima. In der Schweiz und Europa boomte der Lupinenanbau ab dem Jahr 2000.<\/p>\n\n\n\n

Jedoch gab es im Gegensatz zu Deutschland Schwierigkeiten beim Schweizer Anbau, verursacht durch einen Pilz. Die Ausbreitung des Pilzes, genannt Anthraknose, veranlasste laut Forschungsinstitut f\u00fcr Biologische Landwirtschaft (FiBL) die Landwirte und Landwirtinnen, den Anbau gr\u00f6sstenteils wieder aufzugeben. Deshalb wird seit 2014 im Rahmen des Projekts LupinBreed an Z\u00fcchtungen von resistenten Sorten geforscht, um aus der Lupine eine attraktive Kultur f\u00fcr die Schweizer Landwirte und Landwirtinnen zu machen.4<\/sup>

Vergleicht man die gesundheitlichen Aspekte der Lupine mit der Sojabohne, die oft als Milchalternative konsumiert wird, kann die Lupine sowohl beim Eiweissanteil, der bei 40 Prozent liegt, sowie bei den Mineralstoffen mithalten.5 Jedoch geh\u00f6rt die Lupine wie Soja zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und kann beim Konsum zu allergischen Reaktion f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Joghurts und Glaces aus Lupinenmilch<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Lupinenmilch bietet diverse M\u00f6glichkeiten. Sie wird zu Joghurt, Glace und Streichcreme weiterverarbeitet oder kann aufgesch\u00e4umt als Milchersatz im Kaffee verwendet werden. Ebenfalls besteht die M\u00f6glichkeit, die Fl\u00fcssigkeit zu Lupinentofu weiterzuverarbeiten. Die seit 2014 neu entwickelte Verfahrenstechnologie zur Herstellung von Lupinenmilch sowie das laufende Z\u00fcchtungsprogramm durch die FiBL zeigen, dass die Lupine als Milchersatz grosses Potenzial besitzt. In Zukunft finden wir die Lupinenmilch wohl auch vermehrt in Schweizer Supermarktregalen.<\/p>\n\n\n\n

Dieser Blog-Beitrag entstand im Rahmen des Bachelormoduls Weltern\u00e4hrungssysteme des Studiengangs Umweltingenieurwesen am Institut f\u00fcr Umwelt und Nat\u00fcrliche Ressourcen der ZHAW im Fr\u00fchjahrssemester 2021.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Quellen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1<\/sup> Mohamed, S., Awad, R., Elbatawy, O., & Salama, W. (2019). Production of vegetable yoghurt like
2<\/sup> IVV. (2021, M\u00e4rz 14). Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. Fraunhofer-Institut f\u00fcr Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. https:\/\/www.ivv.fraunhofer.de\/de\/lebensmittel\/lupinenprodukte.html
3<\/sup> Gesellschaft zur F\u00f6rderung der Lupine. (2017). Lupinen Anbau und Verwertung. 64.
4<\/sup> FiBL. (2021, M\u00e4rz 11). Z\u00fcchtungsforschung zur Anthraknosetoleranz und Mischkultureignung der
Lupine. https:\/\/www.fibl.org\/de\/themen\/projektdatenbank\/projektitem\/project\/1096.html
from lupin milk. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 27(4), 2155\u20132165.
https:\/\/doi.org\/10.21608\/ajs.2019.15670.1069
5<\/sup> Ternes, W., T\u00e4ufel, A., Tunger, L., Zobel, M., Dongowski, G., & Ternes-T\u00e4ufel-Tunger-Zobel (Hrsg.).
(2007). Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie.<\/p>\n

Schlagw\u00f6rter: Eiweisslieferant<\/a>, Lupinen<\/a>, Lupinenmilch<\/a>, Milchersatz<\/a>, Soja<\/a>
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