{"id":394,"date":"2021-09-03T08:00:00","date_gmt":"2021-09-03T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/?p=394"},"modified":"2022-10-19T18:07:11","modified_gmt":"2022-10-19T16:07:11","slug":"vegi-angebot-in-der-schweizer-gastronomie-eine-analyse-vom-boden-bis-zum-genfersee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zhaw.ch\/eat-grow-change\/2021\/09\/03\/vegi-angebot-in-der-schweizer-gastronomie-eine-analyse-vom-boden-bis-zum-genfersee\/","title":{"rendered":"Vegi-Angebot in der Schweizer Gastronomie – eine Analyse vom Boden- bis zum Genfersee"},"content":{"rendered":"\n

Ein Beitrag von Karin Rieben und Priska Baur<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1: Vegi-Angebote in Schweizer Gemeinden (Karin Rieben CC BY 4.0<\/a>)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Zum ersten Mal wurde untersucht, ob es in der Schweizer Gastronomie beim Vegi-Angebot regionale Unterschiede gibt. Die Analyse zeigt: Auf dem Land werden noch mehr Fleischgerichte angeboten als in der Stadt und die Westschweiz unterscheidet sich von der Deutschschweiz vor allem beim h\u00f6heren Angebot an Fischgerichten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Gastronomie beeinflusst Fleischkonsum<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Gastronomie beeinflusst unsere Ern\u00e4hrung, denn die Schweizer Bev\u00f6lkerung verpflegt sich regelm\u00e4ssig ausser Haus, wie verschiedene Quellen belegen: Gem\u00e4ss dem Branchenverband GastroSuisse gibt die Schweizer Bev\u00f6lkerung im Durchschnitt etwa 3’000 Fr. pro Kopf und Jahr f\u00fcr ausw\u00e4rts Essen und Trinken aus (z.B. GastroSuisse, 2019); gem\u00e4ss Haushaltsbudgeterhebungen des Bundesamtes f\u00fcr Statistik werden rund 40% der Ausgaben f\u00fcr die Ern\u00e4hrung ausser Haus get\u00e4tigt (z.B. BFS, 2018); laut der ersten nationalen Ern\u00e4hrungserhebung der Schweiz 2014\/2015 kochen 35 % der Personen im Alter zwischen 18 und 75 Jahren mittags nie zu Hause, abends sind es 19 % (Bochud et al., 2017).<\/p>\n\n\n\n

Beim Fleisch wird gem\u00e4ss offiziellen Sch\u00e4tzungen sogar die H\u00e4lfte ausw\u00e4rts gegessen (Proviande, 2020). Deshalb interessiert, wie es in der Gastronomie eigentlich mit dem Vegi-Angebot aussieht, d.h. dem Angebot an ovo-lakto-vegetarischen und veganen Gerichten, und ob es dabei regionale Unterschiede gibt (Rieben, 2021).<\/p>\n\n\n\n

67 Gemeinden, 206 Gastrobetriebe, 7017 Hauptgerichte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Diese Fragen wurden mit einer innovativen Methode untersucht: In Anlehnung an die Transektmethode in der Vegetationskunde (Lexikon der Geographie, n.d.) wurden 67 aneinandergrenzende Gemeinden vom Boden- bis zum Genfersee ausgew\u00e4hlt. Diese z\u00e4hlen gem\u00e4ss Klassifizierung des Bundesamtes f\u00fcr Statistik (BFS, 2017) zu den st\u00e4dtischen (4), periurbanen (39), Industrie- und Dienstleistungs- (5) und l\u00e4ndlichen Gemeinden (19). 37 der Gemeinden liegen in der Deutsch- und 30 in der Westschweiz. St\u00e4dte wie beispielsweise Zug, Luzern und Fribourg mussten aus Kapazit\u00e4tsgr\u00fcnden ausgeschlossen werden.<\/p>\n\n\n\n

Gem\u00e4ss Telefonbuch gibt es in diesen 67 Gemeinden 368 Gastrobetriebe, wovon 206 \u00fcber eine Website mit Informationen zu ihrem Angebot verf\u00fcgen. Insgesamt wurden 7017 Hauptgerichte erhoben, eingeteilt in die Kategorien Fleisch (63.5%), Fisch und Meeresfr\u00fcchte (15.0%), ovo-lakto-vegetarisch (20.6%) und vegan (1.0%).<\/p>\n\n\n\n

Mehr Fleisch auf dem Land, mehr Fisch in der Westschweiz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Werden ovo-lakto-vegetarische und vegane Gerichte zusammengefasst, so unterscheiden sich Stadt und Land wenig: Der Anteil Vegi-Gerichte liegt bei etwa 20%. Allerdings ist der Anteil vegane Gerichte mit 3.3% in der Stadt am h\u00f6chsten. Deutlichere Unterschiede gibt es bei Fleisch und Fisch: In st\u00e4dtischen Gemeinden betr\u00e4gt der Anteil Fleischgerichte 61.1% und der Anteil Fischgerichte 15.7%, in den l\u00e4ndlichen Gemeinden sind es 73.0%  Fleisch- und 7.6% Fischgerichte.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Abbildung 2: H\u00e4ufigkeit Fleisch-, Fisch- und Vegi-Gerichte auf der Speisekarte nach Gemeindetyp (Karin Rieben CC BY 4.0<\/a>)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ein analoges Muster zeigt sich zwischen den Sprachregionen: Die Unterschiede bei den Vegi-Gerichten sind mit einem Anteil von 22.1% in der Deutschschweiz bzw. 20.1% in der Westschweiz gering. Jedoch ist der Anteil vegane Gerichte in der Deutschschweiz mit 1.3% (65 von 5066 Gerichten) h\u00f6her als in der Westschweiz mit 0.1% (2 von 1951 Gerichten).<\/p>\n\n\n\n

Deutlichere Unterschiede gibt es jedoch bei Fleisch und Fisch: In der Deutschschweiz werden mehr Fleisch- und weniger Fischgerichte angeboten als in der Westschweiz. Die entsprechenden Anteile sind 65.9% Fleisch und 12.1% Fisch (Deutschschweiz) bzw. 57.4% Fleisch und 22.5% Fisch (Westschweiz).<\/p>\n\n\n\n

Potenzial f\u00fcr mehr Vegi in der Schweizer Gastronomie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Ergebnisse der Erhebung sind f\u00fcr die Schweiz nicht statistisch repr\u00e4sentativ, jedoch geben sie Hinweise f\u00fcr regionale Unterschiede und das Potenzial der Schweizer Gastronomie, das Vegi-Angebot auszubauen. Denn das Angebot an vegetarischen und vor allem an veganen Gerichten ist bescheiden, auf dem Land noch mehr als in der Stadt und in der Westschweiz noch mehr als in der Deutschschweiz.<\/p>\n\n\n\n

Ein gr\u00f6sseres und qualitativ \u00fcberzeugendes genussvolles Angebot an Vegi-Gerichten ist eine unverzichtbare Voraussetzung, dass in der Gastronomie weniger Fleisch gegessen wird. Das w\u00e4re ein Schritt in Richtung nachhaltige und gesunde Ern\u00e4hrung und nicht zuletzt auch ein Beitrag f\u00fcr die Erreichung der Klimaziele.<\/p>\n\n\n\n

Dieser Beitrag entstand im Rahmen des Bachelorstudiums \u00abUmweltingenieurwesen\u00bb<\/em>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Literatur (citations unlinked)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

BFS. (2017). Gemeindetypologie und Stadt\/Land-Typologie 2012<\/em> (No. 1702\u20131200; Raumgliederungen Der Schweiz). Bundesamt f\u00fcr Statistik.<\/p>\n\n\n\n

BFS. (2018). Haushaltsbudgeterhebung (HABE)<\/em>. https:\/\/www.bfs.admin.ch\/bfs\/de\/home\/statistiken\/wirtschaftliche-soziale-situation-bevoelkerung\/erhebungen\/habe.html<\/p>\n\n\n\n

Bochud, M., Chatelan, A., Blanco, J.-M., & Beer-Borst, S. (2017). Anthropometric characteristics and indicators of eating and physical activity behaviors in the Swiss adult population<\/em>. https:\/\/www.blv.admin.ch\/dam\/blv\/de\/dokumente\/lebensmittel-und-ernaehrung\/ernaehrung\/menuch-bericht.pdf.download.pdf\/menuch-bericht.pdf<\/p>\n\n\n\n

GastroSuisse. (2019). Branchenspiegel 2019<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Lexikon der Geographie. (n.d.). Transektmethode<\/em>. Spektrum.De. Retrieved 16 July 2021, from https:\/\/www.spektrum.de\/lexikon\/geographie\/transektmethode\/8216<\/p>\n\n\n\n

Proviande. (2020). Der Fleischmarkt im \u00dcberblick 2019<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Rieben, K. (2021). Vegetarisches und veganes Angebot in der Schweizer Gastronomie: Eine Analyse auf Basis ausgew\u00e4hlter Gemeinden vom Bodensee bis zum Genfersee<\/em> [Bachelorarbeit]. ZHAW Institut f\u00fcr Umwelt und nat\u00fcrliche Ressourcen.<\/p>\n

Schlagw\u00f6rter: Deutsch-\/Westschweiz<\/a>, Fleischkonsum<\/a>, Gastronomie<\/a>, Stadt - Land<\/a>, vegetarisch<\/a>
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Zum ersten Mal wurde untersucht, ob es in der Schweizer Gastronomie beim Vegi-Angebot regionale Unterschiede gibt. 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